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      湖南臘肉制作

       1.1.1備料。
         取皮薄、肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢,切成0.8-1.0kg、厚4-5cm的標準帶肋骨的肉條。若制作無骨臘肉,需切除骨頭。加工帶骨臘肉時,用食鹽7kg、精硝0.2kg、花椒0.4kg;加工無骨臘肉時,用食鹽2.5kg、精硝0.2kg、白糖5kg、白酒及醬油各3.7kg、蒸餾水3-4kg。輔料配制前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬干、碾細。
         1.1.2腌漬方法。
        、俑呻。切好的肉條用干腌料擦抹、擦透,按肉面向下順序放入缸內,最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上,腌漬3d,翻缸。②濕腌。將要腌漬的無骨臘肉放入配制的腌漬液中腌15-18h,中間翻缸2次。③混合腌。將肉條用干腌料擦好后,放入缸內,倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,混合腌漬中食鹽的用量不超過6%。
         1.1.3熏制有骨腌肉,熏前必須漂洗和晾干。通常每100kg肉胚需用木炭8-9kg、木屑12-14kg。將晾好的肉胚掛在熏房內,引燃木屑,關閉熏房門,使熏煙均勻散布,熏房內初溫70℃,3-4h后逐步降低到50-56℃,保持28h左右為成品。剛做成的臘肉,須經過3-4個月的保藏使其成熟。
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