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      牛肉香腸加工技術

        2.1配料標準
         主料:生牛肉35kg、豬肥膘肉15kg。輔料:食鹽1.5kg、白色醬油1.5kg、白糖3kg、白酒500g、亞硝酸鈉2g。
         2.2加工方法
         2.2.1原料整理。
         選用經檢驗合格的新鮮牛肉,以后腿為上選,剔除骨頭、筋腱,冷水浸泡,瀝去水分。用絞肉機絞成約1cm的小塊。去皮的豬肥膘肉切成約1cm的方丁,用溫水漂洗1次,瀝去水分。
         2.2.2制餡。
         將絞碎的牛肉和豬肥肉丁混合,加入精鹽和亞硝酸鈉,用手反復揉搓5min左右,使其充分混合均勻,放置l0min。將白色醬油、白糖、白酒混合,倒在肉塊上攪拌均勻,即成腸餡。
         2.2.3灌裝。
         用溫水將腸衣泡軟、洗凈(聚偏二氯乙烯腸衣使用按說明書進行,餡須絞成肉末),用灌腸機或手工將腸餡灌入,每間隔20cm,結扎1節。然后用針板打孔排氣。灌完扎好的香腸,放在溫水中漂洗1次,除去腸衣外沾附的油污等。
         2.2.4烘烤或曬干。
         將香腸有間隙地搭在晾竿上,掛在陽光下曬干,或直接在烤爐里烘干?緺t內的溫度先高后低,控制在60-70℃之間,烘烤3h左右。烘烤過程中,隨時查看,當腸體表面干燥時就可出爐。掛在通風處,風干3-5d,待腸體干燥、手感堅挺時,即為成品,出品率62%。
         2.3加工設備 
        2.3.1切(絞)肉設備。
         在肉制品加工過程中,需進行切塊(。┗蚪g碎,則切肉機和絞肉機是生產肉制品不可缺少的設備。切肉機通過更換不同的刀具,將原料切割成不同的規格。絞肉機通過調換篩板,可絞成大小不同的肉粒。切肉機和絞肉機在各地均有生產,用戶可根據實際需要選用不同規格的型號。
         2.3.2斬拌(拌餡)設備。
         一般絞肉機絞碎的肉粒,多為中粗粒度,如果某肉制品要求肉餡更細些或者需要乳化的灌腸,以提高出品率和產品質量,就要利用斬拌機。斬拌機既有細切割,又有攪拌作用,在斬拌過程中可將各種輔料添加進去。按類型可分為普通斬拌機和真空斬拌機。國外應用較普遍的是真空斬拌機,其能避免空氣進入肉的蛋白質結構,從而提高肉餡的乳化性能。對于不采用斬拌工藝的產品,應使用攪拌機(或稱拌餡機)進行拌餡,使肉與各種輔料攪拌均勻。攪拌機也分為普通攪拌機和真空攪拌機,可根據條件選用。
         2.3.3灌裝設備。
         灌裝是生產灌腸制品的重要工序,借助機械作用將拌好的肉餡灌入腸衣或其他包裝材料內。機型主要分為液壓灌腸機和真空灌腸機兩大類。目前,國內外生產的新型真空灌腸機,多采用自動定量和無級調速裝置,既能排除肉餡中含有的大氣泡,又帶有自動結扎或扭結裝置。
         2.3.4烘烤設備。
         烘烤是為了使灌腸的表面干燥、色澤美觀,并能增加腸衣的堅固性。傳統的烘烤方法是用烘烤房及烘架,選用木柴或木炭作為熱源,直接烘烤肉品,F代的方法是選用自動控溫的烘烤箱,用電力為熱源,電熱管輻射升溫烘烤。
         2.3.5包裝設備。
         在生產火腿腸等灌制品時,需用打卡機對每節產品進行卡實。打卡機分為手動式和自動打卡式2種,并有不同規格型號。
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